在罐頭食品殺菌中，冷點(diǎn)是罐頭內(nèi)很難達(dá)到殺菌溫度的部位，若冷點(diǎn)達(dá)不到殺菌要求，易導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)。噴淋式殺菌鍋對(duì)罐頭食品冷點(diǎn)控制至關(guān)重要，以下是相關(guān)策略：
一、殺菌前準(zhǔn)確確定冷點(diǎn)位置
理論計(jì)算：依據(jù)罐頭的形狀、尺寸、裝填量、物料特性等參數(shù)，借助數(shù)學(xué)模型和經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算冷點(diǎn)可能出現(xiàn)的位置，例如，對(duì)于圓柱形罐頭，一般情況下冷點(diǎn)位于罐中心位置，但當(dāng)罐內(nèi)有固體物料且裝填量、分布不同時(shí)，冷點(diǎn)位置可能會(huì)發(fā)生變化。
實(shí)際測(cè)試：在生產(chǎn)前，選取一定數(shù)量的空罐或模擬罐頭，在噴淋式殺菌鍋中進(jìn)行溫度測(cè)試。在罐內(nèi)不同位置放置溫度傳感器，通過(guò)升溫過(guò)程記錄各點(diǎn)溫度變化，從而確定實(shí)際冷點(diǎn)位置。
二、優(yōu)化噴淋系統(tǒng)設(shè)計(jì)
合理布局噴頭：確保噴頭均勻分布在殺菌鍋內(nèi)，使熱水能夠全方位覆蓋罐頭。對(duì)于不同形狀和規(guī)格的罐頭，調(diào)整噴頭的角度、高度和數(shù)量，保證冷點(diǎn)區(qū)域能夠獲得足夠的熱量，例如，在大型殺菌鍋中，可采用多層噴頭布局，增加熱水與罐頭的接觸面積。
調(diào)整噴淋強(qiáng)度：根據(jù)罐頭大小、數(shù)量和殺菌要求，調(diào)節(jié)噴淋水的流量和壓力，控制噴淋強(qiáng)度。較強(qiáng)的噴淋強(qiáng)度可以使熱水快速循環(huán)，提高熱傳遞效率，加快冷點(diǎn)升溫速度。但過(guò)高的噴淋強(qiáng)度可能會(huì)導(dǎo)致罐頭表面溫度不均勻，因此需要精確調(diào)整。
三、精準(zhǔn)控制殺菌參數(shù)
溫度控制：依據(jù)冷點(diǎn)位置的溫度變化情況，精確設(shè)定殺菌鍋的溫度。在升溫階段，適當(dāng)提高升溫速度，使冷點(diǎn)盡快達(dá)到殺菌溫度；在恒溫階段，嚴(yán)格控制溫度波動(dòng)范圍，確保冷點(diǎn)溫度始終保持在殺菌要求的范圍內(nèi)。一般溫度波動(dòng)不超過(guò)±1℃。
時(shí)間控制：根據(jù)冷點(diǎn)的升溫特性和殺菌工藝要求，合理確定殺菌時(shí)間。對(duì)于冷點(diǎn)升溫較慢的罐頭，適當(dāng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，以保證冷點(diǎn)能夠達(dá)到足夠的殺菌效果。同時(shí)，要考慮不同種類罐頭食品的微生物特性和耐熱性，選擇合適的殺菌條件。
四、加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)測(cè)與反饋調(diào)節(jié)
實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)：在殺菌過(guò)程中，通過(guò)安裝在冷點(diǎn)位置的溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并將數(shù)據(jù)傳輸?shù)娇刂葡到y(tǒng)。同時(shí)，監(jiān)測(cè)壓力、流量等其他參數(shù)，確保殺菌過(guò)程的穩(wěn)定性。
反饋調(diào)節(jié)：根據(jù)監(jiān)測(cè)到的數(shù)據(jù)，控制系統(tǒng)自動(dòng)調(diào)節(jié)噴淋強(qiáng)度、溫度和時(shí)間等參數(shù)。如果冷點(diǎn)溫度上升緩慢，可適當(dāng)增加噴淋強(qiáng)度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間；如果溫度波動(dòng)較大，及時(shí)調(diào)整加熱和冷卻系統(tǒng)，保證殺菌過(guò)程的精確控制。
五、定期驗(yàn)證與維護(hù)
驗(yàn)證試驗(yàn)：定期進(jìn)行殺菌驗(yàn)證試驗(yàn)，使用生物指示劑或其他驗(yàn)證方法，檢查冷點(diǎn)是否達(dá)到殺菌要求。若驗(yàn)證結(jié)果不符合要求，及時(shí)分析原因并調(diào)整控制策略。
設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)噴淋式殺菌鍋進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查噴頭的堵塞情況、管道的密封性和加熱系統(tǒng)的性能等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障影響冷點(diǎn)控制效果。
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